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Data pubblicazione: Jul 13, 2014 9:46:4 AM
E’ sempre più frequente che il nutrizionista si senta domandare dai propri pazienti se è consigliabile la preparazione di conserve alimentari fatte in casa. Spesso la preparazione in casa delle conserve nasce con obiettivi salutistici e con lo scopo di creare prodotti a ridotto contenuto calorico. È proprio nella sperimentazione di nuove ricette, talvolta definite “light”, che si nascondono le maggiori insidie e i rischi per la salute del consumatore. Spesso queste ricette prevedono infatti bassi quantitativi di agenti protettivi come lo zucchero, l’aceto e il sale, esponendo il consumatore ad enormi rischi per la salute. E’ fondamentale quindi seguire regole precise e rigorose per scongiurare il rischio di botulismo alimentare (malattia provocata dal clostridium botulinum - botulino), che è una grave infezione, spesso letale. La prevenzione in questi casi è la vera arma di cui disponiamo per sconfiggere il botulismo. Per questo, l’Istituto Superiore di Sanità attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il botulismo ha pubblicato per la prima volta in Italia le Linee Guida per la corretta preparazione delle conservealimentari in ambito domestico.
La guida ha l’obiettivo di fornire a tutti coloro che producono conserve in ambito domestico, regole che garantiscono la sicurezza microbiologica, senza trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali delle preparazioni.
Un buon nutrizionista, ovvero tutte le figure professionali che operano nell’ambito della nutrizione, dovrebbero informare i propri utenti dei pericoli che si nascondono dietro a tali pratiche alimentari.
Le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.
Un buon nutrizionista vi ricorderà che tutti gli alimenti, conservati e non, in tempi più o meno lunghi a seconda della loro natura o delle condizioni di conservazione sono destinati a subire processi alterativi imputabili ad agenti di natura diversa:
• Agenti biologici (microrganismi, insetti, animali)
• Agenti chimici (enzimi)
• Agenti fisici (calore, luce)
In tutti i casi gioca un ruolo da protagonista l’alto contenuto di acqua naturalmente presente negli alimenti! Per maggiori dettagli sulle regole da seguire, e per scaricare la guida completa andate alla pagina dell’Istituto Superiore di Sanità.
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