Gli approfondimenti - Sai in che cosa cucini?

L’Associazione Nazionale Dietisti ANDID ha preparato nei mesi scorsi un’interessante guida alla scelta dei materiali per la cottura degli alimenti (secondo le direttive e linee guida del EFSA – European Food Safety e del COE – Council of Europe) di cui vi fornisco una sintesi pratica per l’uso di tutti i giorni. Buona lettura.Alluminio: le sue doti principali sono la leggerezza e l’elevata conducibilità termica che assicura una distribuzione uniforme del calore durante la cottura. L’Alluminio costituisce inoltre un’ottima alternativa per gli intolleranti al Nichel. Gli aspetti che ne limitano invece l’utilizzo in campo domestico sono la facilità con la quale il cibo si attacca al fondo e il fatto che non sia adatto al lavaggio in lavastoviglie.

La qualità della pentola in Alluminio dipende dallo spessore della stessa, più è spesso il fondo della pentola più infatti si riduce la possibilità che si creino zone con calore superiore e quindi possibilità che i cibi si brucino.

L’Alluminio non si presta all’utilizzo su piani ad induzione (affinché si possa utilizzare vengono applicati al fondo dell’utensile piattelli in acciaio inox). Vanno inoltre evitati contatti superiori alle 24 ore a temperatura ambiente, o comunque non refrigerata, con alimenti acidi e/o sali (es. mele, pomodori, aringhe salate, sottaceti, ecc…).

Gli utensili di Alluminio spesso sono rivestiti, in modo da renderli antiaderenti, permettendo di cucinare riducendo drasticamente l’utilizzo di condimenti. Il rivestimento è costituito di solito da teflon, materiale inerte e innocuo per il nostro organismo, e resistente anche ad elevate temperature (260° C). Da evidenziare che tutti i rivestimenti in teflon (PTFE) non contengono Nichel. Ultimamente sono disponibili anche i rivestimenti in ceramica, dotati tuttavia di proprietà antiaderenti inferiori e più fragili rispetto al classico teflon.

Si consiglia di non utilizzare utensili di metallo, di non tagliare i cibi sul rivestimento antiaderente preferendo strumenti in legno o plastica (anche se il teflon danneggiato è comunque considerato sicuro).

Acciaio: comunemente vengono utilizzati acciai inossidabili, il più noto in cucina è l’acciaio inox, che contiene Cromo e Nichel.

L’acciaio è molto resistente, ma conduce poco il calore. E’ indicato quindi principalmente per le cotture nelle quali il calore è trasmesso dall’acqua, come la bollitura.

Rame: è un metallo dotato di elevatissima conducibilità termica, ma tuttavia è poco diffuso in quanto abbastanza costoso, pesante e poco maneggevole.

Non è particolarmente idoneo al contatto con gli alimenti, pertanto spesso si trova rivestito con Stagno.

Per smacchiare il Rame è utile ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone e sale o aceto e sale. Non è indicato il lavaggio in lavastoviglie.

Ferro: possiede scarsa conducibilità termica, e viene utilizzato per carni e fritti.

Non è adatto alla lavastoviglie.

Terracotta: è un particolare tipo di ceramica, ovvero un materiale non metallico composto da argilla, silice, quarzo, Ferro, Alluminio. Le pentole per la cottura sono solitamente smaltate.

Data la caratteristica di isolante termico, la terracotta è ideale per cucinare piatti che necessitano di cottura a fiamma bassa e senza sbalzi di temperatura (es. legumi, risotti, stufati, ecc…).

Occorre evitare di sottoporre le pentole in terracotta a repentini sbalzi di temperatura in quanto sono molto fragili, ed è indicato l’uso di uno spargifiamma. Prima dell’utilizzo una pentola di terracotta deve essere messa in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore, e tale operazione andrebbe ripetuta per un paio di minuti prima di ogni utilizzo, per evitare rotture.

Si lavano riempiendole di acqua calda e successivamente con poco detersivo e una spugna che non graffi lasciandole asciugare bene e rovesciate.

Porcellana: è un particolare tipo di ceramica contenente argilla bianca.

Ideali per la preparazione di zuppe e salse, possono essere usati nel forno tradizionale o nel microonde. E’ indicato per il fuoco l’uso di spargifiamma.

Ghisa: è una lega Ferro-Carbonio, molto pesante, indicata sia come cottura alla piastra che per zuppe e stufati, in quanto accumulando calore permette cotture lunghe a fuoco basso. Spesso questi utensili sono rivestiti di materiale antiaderente.

Per lavarla è necessario che sia fredda in quanto si rischia la rottura. Le pentole in ghisa che non hanno il rivestimento protettivo vanno periodicamente scaldate e strofinate con olio.

La ghisa smaltata trattiene bene anche il freddo, quindi può essere usata per conservare gli alimenti in frigorifero.

Pietra ollare: è una roccia composta prevalentemente da talco e magnesite, resiste agli sbalzi di calore, e di solito vengono realizzate in forma di piastre da posizionare sopra alla brace.

Ideale per carni, pesce e verdure, una volta riscaldata mantiene a lungo una temperatura costante ed uniforme (impiega però molto tempo sia per scaldarsi che per raffreddarsi).

La prima volta che si utilizza l’utensile deve essere lavato con acqua salata e asciugato con cura (non vanno utilizzati detersivi). Successivamente va unto con olio d’oliva e tenuto unto per un giorno.

Per scaldarla utilizzare uno spargifiamma.

Silicone: sono stampi utilizzati prevalentemente per cucinare dolci, sono poco ingombranti, permettono di cuocere in fretta e si sformano facilmente. Tra i loro pregi inoltre vi è il fatto che possono passare direttamente dal forno al freezer e che sono idonei al microonde.

Tuttavia c’è il timore che il silicone possa cedere all’alimento del materiale durante la cottura, anche se varie ricerche non lo hanno confermato. È quindi comunque buona norma lavare gli stampi in lavastoviglie prima di utilizzarli e cuocere eventualmente un impasto semplice di farina olio e lievito da buttare via per la prima volta. E’ consigliabile inoltre acquistare stampi di qualità (silicone platinico).

Vetro (pyrex): ottimo materiale per il contatto con sostanze alimentari, non è tuttavia un buon conduttore di calore, pertanto è poco resistente a brusche variazioni di temperatura.

Come materiale per la cottura, si limita all’utilizzo in forno tradizionale e microonde.

DIETISTA - Alessandra Clerici